中国是茶的故乡，且历史悠久，依《茶经》说，茶之为饮，可追乎神农，后历经千百年之演进，及至唐代遂真正形成了茶文化。
而到了中国文化鼎盛造极的赵宋之世，茶不仅成为“柴米油盐酱醋茶”的开门七件事之一，正式变成一种生活必需品。
同时“斗茶”，这一对茶和茶艺进行品鉴、竞技性质的活动，也成为宋代茶文化的主要特色，并在这一时期发展到了繁盛的顶峰。
图：宋代斗茶
后人看待宋代的“斗茶”，其不仅极大丰富了茶文化的内涵，而且也推动了茶文化在士庶、民间的进一步普及。可以说，其影响直至今天，仍余波未息。
而对这一民族文化之宝贵遗产，今天实在有详细了解之必要，下具文进行论述。
一、“斗茶”缘起
斗茶又称“茗战”、“斗茗”，它虽兴起于唐，却是到了宋代，才广为盛行。斗茶在历史典籍之最早出处，当为《梅妃传》：
后上与妃斗茶，顾诸王戏曰：“此梅精也，吹白玉笛，作惊鸿舞，一座光辉。斗茶今又胜我矣”。
也有人常举出唐冯贽《云仙杂记》“建人谓斗茶为茗战”这条记载，以作为斗茶之最早记载。
这里需要说明的是，一则前者时间上比后者更早，再者有人曾怀疑《云仙杂记》为宋代王鋕委托之作。
但无论如何，上述典籍都说明了斗茶确系兴起于唐。
图：唐.清明茶宴
斗茶是对茶叶品质和烹茶技艺进行比试、品评的茶事活动。而斗茶之产生，主要因为贡茶这一体系，因只有评比胜出的好茶、名茶才能作为贡品，进献朝廷。
而我国茶叶成为贡品的历史，最早可以推及东晋《华阳国志》所记载。西周初年，西南巴蜀少数民族就曾给武王进贡过好茶。
但作为一种钦定的贡茶制度，则到了唐代，才正式得以确立，斗茶也才依托贡茶评比，而渐次发展、普及。
二、唐宋“斗茶”演化脉络
随着唐代饮茶之风逐步风行，斗茶刚开始仅限于以贡茶闻名的建州茶乡一带。
斯时新茶始成，茶农间对各自新茶品质和制茶工序等设置了不同对比项目，因饶有趣味，致围观者众，场面十分热闹。
后来斗茶之风随着饮茶的普及，竟走出茶乡，进而演化为大众性的娱乐活动。
斗茶之时间不再限于新茶采摘、制作之时，参加者也不仅限于茶农，斗茶比试之项目也愈发细化，观赏性和趣味性不断增加，其影响和普及范围，不断拓展开来。
乃至到了宋代，先为文人雅士所喜好，范仲淹作《斗茶歌》：“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美”，蔡襄更是作《茶录》，对斗茶进行了详细的说明和记载。
图：宋代斗茶
而风流皇帝赵佶不仅热切参与，还著《大观茶论》言“斗茶为盛世之清尚”，再次把斗茶活动推向“盛造其极”。
再到了南宋时期，斗茶已经十分普及，参与者不仅帝王将相、达官显贵、墨客骚人，就连市井细哥、浮浪子弟也竞相喜爱，参与其中，最终斗茶演化成为了一种风靡全国性的娱乐活动。
三、“斗茶”怎么斗？
那么斗茶具体是要怎么斗呢？
宋代关于斗茶有两部著作，都对斗茶进行了相关记载。一为蔡襄的《茶录》，记载最为详细；而另为唐庚的《斗茶记》，仅为几个朋友间的斗茶场面描述，可参考内容相对有限。
图：蔡襄《茶录》
故下面以蔡襄《茶录》描述为例，对宋时斗茶的方法、标准和器具等，进行详述。
茶叶、茶具
宋代斗茶所用的茶，是龙凤团茶，通常也被成为片茶或者饼茶。而斗茶之器具，又通常有：茶焙、茶笼、茶钤、茶碾、砧椎、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶。
图：古代茶具
斗茶流程
1、炙茶
将团茶以钤箝来，用微火炙干。若用陈茶者，则先要用沸水渍去表层膏油，再加以微火炙烤。炙干的团茶表面微微裂开，以呈现龟纹者为最佳。
图：炙茶
欧阳修诗文曾有描写“猛火炙背如蝦蟆”，就是说，火烤过的团茶犹如蟾蜍之背，高低不平，颜色深浅多样。
2、碾茶
待炙过的团茶冷却后，以净纸包裹小心捶碎，后放置于茶碾中碾压。碾压务求新鲜和粉细，新鲜者，即碾即用，新茶粉呈现白色，而若存放过夜后，则因氧化其色就会变为昏沉。
图：法门寺出图之碾茶用具
丁谓曾有诗赞：“碾细香尘起，烹新玉乳凝”，道出了才碾新茶之细和清香。
3、罗茶
罗茶过滤务求精细，又以绝细为佳。因绝细之茶则茶多浮，而罗粗则茶沉于水底。
丁谓对罗茶之细深有心得，诗云“罗细烹才好，铛新味更全”。
4、候汤
所谓候汤，就是在汤瓶中将水煮沸。古人对此十分讲究，火候也十分难以把握。概因水为未熟，则茶沫轻浮；水过熟，则茶又会多沉。
图：宋《文会图》之沉瓶候汤
陆羽《茶经》对煮汤有详细要求：
其沸如鱼目，微有声，为一沸。边缘如涌泉连珠，为二沸。腾波鼓浪，为三沸。已上，水老，不可食也。
苏轼也曾在诗里吐露煮汤经验：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣” ，可见，煮茶要烧好开水，都是不容易的。
5、熁盏
熁盏，其实就是开水浇淋茶杯，使之变热。这是因古人认为，斗茶中要想使茶长时间漂浮在水面，则茶杯长久温热很关键，若是冷杯，茶就会很快沉底。
而茶杯要长久蓄热，又要尽量选取茶杯壁较厚的为佳。那兔毫盏，就经常被拿来适用于斗茶时采用了。
图：兔毫盏
6、点茶
点茶是斗茶中分胜负的最后环节。点茶靠掌握好两个关键环节。
一是茶、水比例，茶多汤少则粥面聚，茶少汤多则云脚散。要做到鈔茶一钱七，放入茶盏中，先煮汤均匀成膏状，务必极其调匀。
图：点茶
二是击拂，将茶调匀成膏后，又添汤入盏，环回击拂。击拂必须有力，汤匙十分重要，最好是黄金，次者银铁制成。击拂直至汤面四分乃止。
7、最后比较
最后之比较，以汤面白且亲盏为优，又以面色鲜白，著盏无水痕者为绝佳。先出现水痕，则最先出局，耐久者最后胜利。苏轼说：“水脚一线争谁先”，“斗赢一水，功敌千锺”。
图：白汤对比
前面诸环节努力，其实最后都是为了这片刻的水面浮沉光景。胜者无比欢欣，败者则十分气馁。范仲淹诗文描述此时情景云：“胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻”。
四、斗茶之历史意义
斗茶源出于唐，盛行于宋，直至明清扔余音未了，而今日之斗茶盛况，又在内容和形式上，多了更多创新。
回顾历史，再看斗茶，这一历史民俗活动，其历史意义何在呢？
首先，斗茶活动对茶叶品质和制茶技艺，提出了愈来愈高的要求，相应也就对茶树的优良品种种植和制茶技术，起到了不断促进作用。因为只有采用好茶叶和好的制茶技术，在斗茶中才有取胜的可能。
其次，斗茶促进了茶文化的普及相关茶典籍的丰富。在陆羽《茶经》之后，后世出现了大量的关于煮茶和选水的相关著作。如宋蔡襄之《茶录》、明徐献忠之《水品》、孙大绶之《茶经水辨》等。
最后，斗茶这一遍及全民的民俗活动，不仅整体提高了茶文化的品位，而且促进了茶在社交、媒介中的作用。这对于丰富历史文化，增进不同群体沟通，促进历代社会和谐，都起到了很大作用。
